Miglio tricolore con tofu affumicato croccante

Questo è stato il mio primo esperimento con il miglio. Non l'avevo mai provato prima, l'ho acquistato a peso in questo negozio, che vende prodotti alla spina, non solo cereali e legumi, ma anche vino, detersivi e prodotti per l'igiene. 

Cercando info sul web ho trovato che si cuoce per assorbimento, più o meno come il cous cous.

Ed ecco quindi la mia ricetta: dosi per due persone

100g miglio

2 zucchine scure

Una decina di pomodorini pachino o piccadilly

Mezza cipolla rossa

100g tofu affumicato

Un filo d'olio extra vergine d'oliva

Pepe, sale, curcuma

Far soffriggere la cipolla tritata con un filo d'olio extra vergine d'oliva, aggiungere le zucchine tagliate a tocchetti. Dopo pochi minuti unire mezzo bicchiere d'acqua e cuocere per una decina di minuti. Quando il fondo di cottura è asciutto, aggiungere il miglio precedentemente sciacquato. Lasciarlo tostare e poi aggiungere il triplo del suo volume d'acqua, in cui avrete disciolto un pizzico (o più) di curcuma e un pizzico di sale, coprire e lasciar cuocere per circa 15 minuti senza sollevare il coperchio né mescolare.

Nel frattempo, abbrustolire il tofu tagliato a cubetti fino a renderlo croccante. Utilizzate una padella antiaderente, oppure una in metallo;  in questo caso è necessario aggiungere dell'olio per non farlo attaccare.

Infine, sminuzzare i pomodorini (a me piacciono appena scottati e ancora freschi, se li preferite più cotti aggiungeteli insieme al miglio) e unirli al miglio, una volta cotto. 

Spegnere il fuoco e lasciar riposare per circa cinque minuti, ancora con coperchio. Questo serve a fare in modo che il miglio assorba l'eccesso di sughetto e si insaporisca ancora di più. Assaggiare, aggiustare di sale e aggiungere pepe a vostro gusto. 

Impiattare e distribuire su ogni piatto una manciata di tofu croccante.

P.S. Questa ricetta risale a giugno, quando zucchine e pomodori erano prodotti di stagione e il cielo azzurro permetteva di scattare foto come queste sul balcone. ;-)

Veghella - crema spalmabile alle nocciole e cioccolato

 

 The English version of this recipe is available here.




Tutto si ferma. Strade ghiacciate, uffici chiusi, esami universitari rimandati. La neve ha congelato la città, ed io, che dovrei essere alle prese con studio e traslochi, mi ritrovo seduta sul divano a guardare vecchi film e smangiucchiare pane e crema al cacao.

Posso dire, a mia discolpa, che la crema è fatta in casa con ingredienti totalmente veg? Così possiamo fingere che sia "quasi" salutare...

L'idea prende spunto da numerose ricette trovate sul web e dalla lista degli ingredienti di una cioccolata spalmabile vegan che ho comprato al Naturasì qualche mese fa.

Dosi per un barattolo da 400g (come quello classico della famosa crema spalmabile alle nocciole che vendono in tutti i supermercati...)

100g cioccolato fondente
250 fagioli cannellini in scatola ben sciacquati e sgocciolati
30g olio di riso bio
30g nocciole tostate macinate bio
70g latte di soia dolcificato con agave
15g cacao amaro
25g zucchero
Un pizzico di cannella e noce moscata, a piacere

Frullare i fagioli con l'olio, il latte e le nocciole tostate. Far fondere il cioccolato in un padellino a fuoco lento, unirlo alla purea di cannellini insieme allo zucchero, il cacao e le spezie. Mescolare energicamente. Travasare in un barattolo di vetro e lasciar raffreddare.

 Si conserva in frigorifero fino a 10 giorni-2 settimane.

NOTA: La consistenza è ben diversa da quella della crema commerciale, è più granulosa, a causa delle nocciole tritate. Se volete ottenere una consistenza più "fluida" sostituitele con la pasta di nocciole  in tubetto.

Tempeh marinato con patate

La stagione fredda porta con sé voglia di tisane, minestre e... stufati!

Dosi per due persone:
300g di tempeh
Due patate medie
Un cucchiaio di salsa di soia
Mezza cipolla bianca
Un cucchiaio d'olio extra vergine d'oliva più un filo per la padella
Un cucchiaio di galangal in polvere
Uno spicchio d'aglio
Mezza tazza di brodo vegetale
Un rametto di rosmarino
Pepe

Con almeno un  paio d'ore d'anticipo preparare la marinata a base di olio, salsa di soia, galangal e aglio, e utilizzarla per insaporire il tempeh tagliato a listarelle in una ciotola, conservandola in frigo. Quando arriva il momento di iniziare a cucinare, sbollentare le patate tagliate a tocchetti di 3cm di lato in acqua bollente salata per cinque minuti. Nel frattempo far appassire la cipolla tritata con un filo d'olio e aggiungere il tempeh, il brodo e il rosmarino. Cuocere a fuoco vivace per dieci minuti, aggiungere le patate e quindi continuare la cottura fino a quando queste ultime non saranno cotte il sugo ristretto. Aggiungere una parte della marinata per insaporire e il pepe.
Servire con insalata fresca (nella foto c'è anche una pagnotta cotta con il metodo del pane bat bot in padella).

Il panino imbottito:

Il Tempeh è una praparazione indonesiana a base di fagioli di soya. Questi vengono fatti fermentare per alcune oore con spore fungine, fino a quando il micelio non forma un panetto compatto. La fermentazione rende le caratteristiche nutrizionali della soya più biodisponibili, ed alcuni recenti studi sembrerebbero indicare i funghi responsabili della fermentazione come possibili produttori di Vit. B12.

Dal punto di vista gastonomico è un eccellente sostituto della carne, sia a livello proteico che "visivo", in quanto si presta a preparazioni come carbonara, amatriciana, spezzatini, stufati e cotolette.

Spaghetti al pesto di zucchine e aneto

Chiedo scusa per queste assenze prolungate, purtroppo gli impegni universitari sono pressanti, continuo a fare foto e appuntare ricette, ma di rado ho il tempo di riordinare il tutto e pubblicare. Per farmi perdonare vi presento una ricetta estiva preparata con il mio formato di pasta preferito: gli spaghetti! Eh sì, chi ha la (s)fortuna di seguirmi anche su Facebook saprà che la maggior parte della pasta che cucino ha una forma allungata e sottile.

Ingredienti per due persone:
180 g di spaghetti
Due zucchine
Un cipollotto
Due spicchi d'aglio
Un cucchiaio d'olio extra vergine d'oliva
Un goccio di latte di soia o acqua se occorre
Un rametto di aneto fresco o, in mancanza, mezzo cucchiaino di quello secco
Un pizzico di pepe nero
Mezzo cucchiaino di insaporitore di verdure fatto in casa
Un pizzico di sale rosa (opzionale)

In un padella rosolare lo spicchio d'aglio sbucciato e il cipollotto tritato con l'olio d'oliva. Dopo pochi minuti aggiungere le zucchine grattugiate con una grattugia a fori grossi, saltarle e cuocere a fuoco lento par alcuni minuti, aggiungendo l'insaporitore ed eventualmente latte di soia o acqua se si asciugano troppo. Dopo una decina di minuti dovrebbero essere cotte, raggiungendo una consistenza cremosa. Per accelerare la cottura si può passare il tutto con il frullatore ad immersione, per ottenere una crema liscia e omogenea. Se il nostro gusto lo richiede,  aggiungiamo un altro po' di sale.

Terminata la cottura,unire l'aneto e il pepe. Non ci resta ora che cuocere gli spaghetti al dente e condirli con il pesto preparato.

 Uno sguardo nel dettaglio:

Variazione con zucchine tonde e aggiunta di piselli e capperini sotto aceto:

Besciamella vegan

La besciamella è pratica, veloce da preparare e può essere impiegata in moltissime ricette! Oltre a ciò, è una preparazione la cui veganizzazione riesce particolarmente bene.

Ingredienti per una dose (sufficiente per esempio, per una teglia piccola di lasagne o 4-6 porzioni di pasta, se usata come surrogato della panna da cucina)

Due cucchiai di olio Extra Vergine d'Oliva

Due cucchiai di farina 00

250m mL di latte di soia

In una capace pentola porre l'olio e la farina, scaldare a fuoco lento fino a quando non si saranno ben amalgamati e non avranno assunto un colore doratto (il famoso "roux"). Togliere dal fuoco e aggiunger eil latte a filo, mescolando continumaente. Quindi rimettere sul fuoco e far addensare a fuoco medio, mescolando. Semplicissimo, no?

Il tempo di cottura varia a seconda della densità voluta, è consigliabile non farla addensare troppo nel caso debba essere utilizzata cotture al forno, mentre io la preferisco bella densa se devo usarla per condire la pasta.

Polpette di granulato di soia con sedano rapa fritto

Il granulato di soia può essere un ottimo ingredienti per persone che, come me, si trovano ancora nella fase di transizione tra alimentazione onnivora e vegetarianesimo. Si tratta di farina si soia trattata fino ad avere la forma di bistecche, bocconcini o, appunto, granulato. Previo ammollo in acqua calda o brodo, si cucina in maniere "umida", altrimenti può diventare eccessivamente spugnosa. Il risultato dopo la reidratatzione è quello di piccoli fiocchi, in tutto e per tutto somiglianti, alla vista, a pezzettini di carne di pollo. Il sapore è delicato, con un retrogusto di fagiolo che si presenta solo se non vengono aggiunti altri ingredienti per modificarne il sapore.

Il mio esperimento si è quindi limitato a una veganizzazione delle classiche polpette carnivore, che prevedo di replicare a breve aggiungendo zucchine, spinaci o altra verdura all'impasto.

Ingredienti per una decina di polpette

Due manciate di granulato di soia

Un pugno di pangrattato

Due cucchiai di farina di fave

Acqua qb sale pepe

Olio d'oliva raffinato per friggere (come insegna la brava Erbamedica, le proteine raffinate contenute si denaturano a temperature più alte di quelle dell' extravergine, il punto di fumo è più alto quindi, fa un pochino meno male, ricordando sempre che il fritto non è mai salutare, però... è buono e ogni tanto si può fare!)

Ammollare il granulato in acqua calda salata o brodo per una mezz'ora, poi scolare e strizzare . È possibile fare questa operazione il giorno prima e conservare il nostro "trito" in frigorifero fino al momento di utilizzarlo.

Prepariamo ora un sostituto vegan delle uova: aggiungiamo alla farina di fave acqua quanto basta per ottenere una pastella fluida che ricorda la consistenza dell'uovo sbattuto. Quindi impastare con energia il trito di soia, la pastella di farina di fave, sale, pepe, prezzemolo e qualsiasi altro aroma vogliate, aggiungendo pangrattato fino a ottenere un composto sodo ma ancora vagamente appiccicoso e non troppo duro. Formare delle palline grandi all'incirca come una noce, scaldare l'olio e friggerle fino a quando non saranno dorate e croccanti.

Nella foto potete vederle con delle chips sedano rapa fritto, previa bollitura in acqua salate succo di limone. Purtroppo il mio primo incontro con questo tubero non è stato dei migliori, l'ho cotto per troppo tempo ma penso che con qualche piccolo accorgimento la ricetta potrebbe di gran lunga migliorare.

Farfalle con carciofi cremosi

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Negli ultimi tempi il latte di soia è il mio migliore amico.

Io non ho mai amato particolarmente la panna da cucina, la trovo troppo grassa, lascia una sensazione sgradevole al palato e spesso si è manifestata una lieve intolleranza. La sua praticità e velocità di applicazione nel cucinare è innegabile, tuttavia, ho notato che i piatti cucinati con latte di soia non solo risultano essere molto più leggeri, ma mi piacciono anche molto di più! Qualsiasi ingrediente fa "subito sugo", infatti di solito la pasta ai funghi la faccio così. Oltre tutto sono felice quando posso sostiruire, con risultati eccellenti tra l'altro, un ingrediente di origine animale. Quuesta sera mi sono cimentata con i carciofi, ne è uscito un sughino cremoso davvero saporito!

Ingredienti per due persone
180g di di pasta tipo farfalle
2 carciofi
Due bicchieri di latte di soia (mi raccomando, non zuccherato!)
Due spicchi d'aglio
Un filo d'olio extra vergine d'oliva
Un bicchiare d'acqua
Mezzo cucchiaino di dado vegetale
Sale, pepe, aneto

Per prima cosa, pulire i carciofi. Dopo averli lavati, eliminare le foglie più esterne e dure, e spuntare in senso trasversale il bocciolo rimanente, in modo da eliminare le estremità coriacee. Tagliare trasversalmente ogni carciofo a metà e poi in quattro parti. Eliminare la barbetta interna. Rosolare i carciofi con un filo d'olio EVO e i due spicchi d'aglio schiacciati in padella, poi aggiungere un bicchere d'acqua e il dado vegetale, e cuocere a fuoco vivace con coperchio per circa 10 minuti, ossia finche non saranno diventati teneri. Poi aggiungere il latte di soia e lasciare che la salsa si addensi a fuoco moderato. Intanto cuocere la pasta al dente e mantecare con i carciofi cremosi, aggiungendo pepe nero e aneto a piacere.

È una ricetta piuttosto veloce, inoltre con pochi ingredienti si può creare un piatto sfizioso e d'effetto.

Trofiette di farina di fave

Questo è stato uno dei miei primi esperimenti con i prodotti della Tibiona. Io non amo particolarmente le fave secche, ma mi piacciono quando sono "mascherate" all'interno di piatti elaborati, come i falafel. Infatti, originariamente l'avevo acquistata per mixarla con quella di ceci e creare dei piatti "gusto falafel" senza dover ammollare, tritare e friggere i legumi ogni volta. Poi però la curiosità a prevalso, e mi sono lanciata in una ricetta improvvisata.

Ingredienti
70g farina di fave
30g di semola rimacinata
Un filo d'olio
Un pizzico di sale
Acqua q.b.

Mixare bene le due farine con il sale, aggiungere un filo d'olio e aggiungere acqua a poco a poco, fino ad ottenere un impasto compatto e morbido. Ho notato che la farina di fave assorbe meno acqua della semola, quindi andateci piano, o rischiate che diventi troppo molle! Coprire con un panno pulito e lasciar riposare circa 20 minuti, poi "strappare" una ditata di impasto e strofinarlo su un piano infarinato, ottenendo dei bastoncini, le trofiette appunto. È la pasta fatta in casa dall'esecuzione più semplice che mi è venuta in mente, se avesse già imparato, avrei fatto le orecchiette. Il tempo di cottura è di circa 10-15 minuti.

Comunque con queste dosi ho ottenuto circa 180g di pasta, ossia due porzioni. Una l'ho cucinata subito, condita con bietola e patate bollite, ripassate in padella con olio d'oliva extra vergine e aglio. Un omaggio alla mia terra natia, dove le "fave e fogghie" sono cosciutissime e molto apprezzate. E in questa ricetta, le orecchiette ci sarebbero state da dio.

La seconda porzione, messa ad asciugare in frigo durante la notte, è stata accompagnata da un ragù di soia.

Devo dire che il sapore delle fave l'ho avvertito molto di più con il ragù che non con le verdure. probabilmente perché con il primo si sposa meno bene e i sapori "cozzano" un po'.

Prossima missione: orecchiette!

Pappardelle di farina di castagne in salsa di porri

Le mia prima pasta fresca fatta in casa! Io adoro la pasta all'uovo, quindi perchè non provare a farla in casa? Tanto più che ho quasi mezzo chilo di farina di castagne da smaltire e un bell'ovetto che attende in frigo.

Per ogni porzione (abbondante) di pasta occorrono:

50 g di semola rimacinata

50 g di farina di castagne

1 uovo di allevamento all'aperto

Il procedimento è molto semplice, o almeno lo è stato è quello che ho utilizzato io, che probabilmente non è troppo ortodosso. Ho semplicemente impastato tutti gli ingredienti, senza preoccuparmi troppo del movimento delle mani, fino a ottenere un impasto morbido e liscio. in seguito l'ho steso con il mio piccolo mattarello su un piano infarinato, cercando di mantenere lo stesso spessore. Ovviamente, essendo la mia prima volta, e non avendo a disposizione la macchina per stendere la sfoglia, il risultato è stato piuttosto "rustico" e irregolare.

Una volta stesa più sottilmente possibile, l'ho lasciata asciugare qualche minuto, poi ho proceduto ad arrotolarla, previa infarinatura, e a tagliare "le striscioline". Poi ho scoperto che erano troppo larghe per essere tagliatelle, quindi le ho ribattezzate pappardelle, forse erroneamente perchè anche in questo caso ho sbagliato le misure.

Dopo il taglio le ho infarinate nuovamente e stese sul piano per qualche ora ad essiccare per bene.

Infine le ho cotte in abboddante acqua salata fino a quando non vengono e galla (circa 3-4 minuti) e le ho condite così:

Ingredienti per la salsa di porri:

Un porro

Due cucchiai d'olio extra vergine d'oliva

Mezzo bicchiere di vino bianco

Mezzo bicchiere di latte di soia

Sale e pepe q.b.

Affettare sottilemnte il porro, eliminando le radici e le foglie verde scuro. Soffriggerlo nell'olio d'oliva, e non appena sarà appassito sfumare con il vino bianco. Infine aggingere il latte di soia, il pizzico di sale e cuocere a fuoco medio per una decina di minuti, fino a quande il altte di soia non si sarà addensato. Infine, scolare la pasta al dente e insaporirla con la salsa e un pizzico di pepe nero in polvere.

Tofu, seitan e altre stranezze...

E anche la seconda settimana veg è andata!

In quest'ultima settimana ho provato i burger di seitan e spinaci e li ho trovati ottimi! Niente a che vedere con le fettine gommose assaggiate mesi fa!

Poi ho provato una nuova ricetta con il tofu. L'avevo già gustato fritto e come ingrediente per le polpette di fave fresche, questa volta l'ho cucinato con un sughino di verdure.

Tofu alle due cipolle e melanzane

Ingredienti per un solo piatto unico o un secondo per due:

100g di tofu

Mezza cipolla rossa

Mezza cipolla dorata

Una piccola melanzana

Olio extra vergine d'oliva

100 ml di passata di pomodoro

Un pizzico di sale

Pepe, erba cipollina e prezzemolo a piacere.

Per prima cosa, se avete la fortuna di avere sottomano una bella melanzana biologica, tagliatela a grossi fiammiferi e poneteli a spurgare sosparsi di sale grosso in uno scolapasta, coperti con un piatto sopra il quale avrete sistemato un peso, per almeno mezz'ora. Purtroppo con i pessimi prodotti del supermercato questa operazione non è necessaria, anzi vi consiglio di usare una melanzana intera perché, per quanto possa essere enorme, perderà moltissima acqua durante la cottura.

Soffriggete le cipolle affettate finemente nell'olio per alcuni minuti, poi aggiungete la melanzana dopo averla sciacquata sotto acqua corrente e rosolate a fuoco vivo per qualche istante. Aggiungete la passata di pomodoro e cuocete con coperchio a fuoco medio basso, per circa una ventina di minuti. Aggiungete brodo caldo o acqua se il sugo dovesse asciugarsi troppo. Intanto affettate il panetto di tofu e unitelo agli ingredienti in padella una volta trascorso il tempo di cottura. Aggiunger un pizzico di sale e alzare il fuoco per alcuni minuti, per dare tempo al tofu di insaporirsi e al sugo di addensarsi. Guarnire il piatto con erba cipollina, pepe e prezzemolo.

Morto un blog se ne fa un altro...

La mia prima settimana vegetariana volge al termine, e devo dire di essere alquanto soddisfatta. Non ho vacillato nemmeno per un attimo, sebbene mi sia trovata più volte sotto il naso fumanti pietanze onnivore che con i loro suadenti effluvi cercavano di indurmi in tentazione. Ma questa volta non ci sono riuscite. Questa volta sono più motivata e più sicura della mia scelta. Ovviamente il mio vecchio blog onnivoro è stato abbandonato, e già da qualche mese. Ve ne eravate accorti, eh? Ma dato che siamo in ambito di vegetarismo, bio-ecologia, e approccio sostenibile al mondo (sì, questo blog tratterà anche questo, ed altro) credo proprio che riciclerò alcune delle ricette che vi avevo già proposto, giacché riciclare è sempre un bene!

Intanto la mia meat-free-week è iniziata con una ricettina semplice semplice, che vi ripropongo senza grandi pretese, e senza grandi ingredienti, 'ché la crisi è ancora tutta qui e noi non stiamo di certo a pettinare le bambole.

Tagliatelle ai funghi e latte di soia

Ingredienti per una studentessa distratta alle prese con un esame impossibile:

80 g di tagliatelle all'uovo secche

150g di funghi champignon surgelati

Due spicchi d'aglio

Un filo d'olio extra vergine d'oliva

Mezzo bicchiere di latte di soia

Un cucchiaio di pecorino toscano grattugiato

Prezzemolo secco, pepe nero macinato

Porre i funghi ancora surgelati un uno scolapasta e sciacquare sotto acqua corrente. Non mi piace l'acquetta scura che tirano fuori durante la cottura, quindi quando non ho a disposizione funghi freschi faccio così. Mentre i funghi attendono pazienti nel lavello, mettere sul fuoco una capiente pentola per l'acqua di cottura. In una padella anti aderente far soffriggere gli spicchi d'aglio schiacciati per pochi minuti, quindi aggiungere i funghi, non fa nulla se sono ancora congelati. Quando i funghi avranno iniziato a cuocere e si saranno ridotti leggermente di volume, aggiungere il latte di soia. In pochi minuti il sugo si addenserà, e potrete aggiungere il pecorino grattugiato. Nel frattempo avrete sicuramente già notato che l'acqua bolle ed è tempo di calare la pasta e aggiungere il sale (volendo anche al sugo, è risaputo che io mangio poco salato). Scolate la pasta al dente e passatela in padella con il condimento per qualche secondo. Infine, a fuoco spento, aggiungere il pepe e il prezzemolo. Ora rilassatevi e gustate questo piatto in tutto il suo sedicente sapore di bosco.